ワインの作り方 | Courtier

カナダのナイアガラで有名です。皆さんは、「アイスワイン」をご存じでしょうか？

noborut — Thu, 17 Feb 2022 07:53:17 +0000

Lakeview Cellars Red & White

皆さんは、「アイスワイン」をご存じでしょうか？

アイスワインを直訳すると「凍った葡萄酒」になりますが、決してシャーベット状のワインのことではありません。アイスワインはデザートワインに分類されるワインの一種です。

今回は、そんなアイスワインの魅力やその起源についてご紹介します。

アイスワインとは

Frozen grapes in winter to make ice wine

アイスワインの名前は、樹上で凍らせたブドウをそのままプレスして製造する製法に由来します。樹上で凍らせることにより果実の中の水分だけが氷結し、凝縮されて糖度が高まったブドウの果汁を取り出すことができるのです。

その濃縮された果汁を使用して製造されるアイスワインは、繊細かつまろやかな甘みと芳醇な香りが特徴のデザートワインです。

樹上のブドウが凍りつくような厳しい自然環境が作り出した、奇跡のワインと言えるでしょう。

高い希少性をもったデザートワイン

デザートワインは、主に食後に楽しまれる甘口ワインのことです。濃縮された果汁を用いて製造される極甘口のアイスワインも、それに分類されます。

アイスワインの場合は、完熟して糖度の高まった果実が凍り付くことによりさらに凝縮され、とろけるような甘みが作り出されるのです。しかし、凍った果実一房から採取できる果汁は、たったのスプーン1杯分です。

A king and queen selecting wine in the supermarket

長期に渡って樹上に果実を実らせておく必要があるため、鳥や鹿などの獣害が発生することも少なくありません。そういった理由から希少性が非常に高く、「貴族のためのワイン」とも呼ばれています。

強い甘みとさっぱりとした飲み口が特徴

アイスワインの味の特徴は、強い甘みとさっぱりとした舌触りです。口に含むと芳醇な香りとともに強い甘みが広がり、心地よい酸味とともに喉を通過していきます。

同じデザートワインでも、ハチミツのようなまったりとした豊かな甘みを持つ貴腐ワインとは甘みの特徴が異なるので、好みや気分によって飲み分けてみるのも良いかもしれません。

アイスワインの起源

アイスワインは、現在から200年以上も遡った18世紀末のドイツ・バイエルン地方北部にあるフランコニアの農村で偶然誕生しました。

grape vine and grape bunch covered with ice after a big frost

その年の冬、想定外の霜が発生した農場では、完熟したブドウが収穫できずに凍ってしまうという事態に陥りました。それまでの常識では凍ったブドウは処分するしかなく、生活の苦しかった農民達は頭を抱えることになります。

しかし、農民達にはブドウを処分する余裕はなかったため、仕方なく凍ったブドウでワインの製造を行いました。その結果完成した上品な甘みと芳醇な香りを持ったワインが、アイスワインの始まりと言われています。

アイスワインの製造法

アイスワインの製造は、収穫された凍った果実をそのままプレスし、甘みが凝縮された果実を取り出して行われます。取り出した果汁を発酵させる工程に通常のワインと大きな違いはありませんが、収穫に関してはいくつかの独自ルールが定められています。

December 23, 2017 – Summerland, British Columbia, Canada: Farm workers harvesting frozen Gewurztraminer grapes during the middle of the night. Icewine must be produced exclusively from grapes that have been harvested, naturally frozen on the vine, and pressed in a continuous process while the air temperature is -8° Celsius or lower.

December 23, 2017 – Summerland, British Columbia, Canada: Icewine grapes are often harvested during the night under illumination from a headlamp to see, and to guarantee a temperature below -8° Celsius.

まず、収穫時期が通常と異なります。

一般的な場合は9月から10月頃に収穫が行われますが、アイスワインの場合は12月から2月頃に行うことになっています。

他にも、

「収穫するのは連続3日以上マイナス8℃以下が続く日でなければいけない」

「収穫する時間はぶどうが凍っている夜～夜明けでなければいけない」

「収穫は手摘みで行うこと」

など、様々な規定があります。

アイスワインの生産地

People at the time of harvesting grapes on the farm.

アイスワインの製造はドイツで発祥した後、隣国のオーストリアにも伝わりました。

20世紀後半にはドイツの生産者達がアイスワインを安定製造できる地を求めてカナダへ移住し、オンタリオ州のナイアガラ・オン・ザ・レイク地方で製造を始めました。その後、アイスワインという名称が国際登録商標として登録され、ドイツ、オーストリア、カナダの三カ国以外で製造されたものには使用できなくなっています。

仮に他の国で同じ製法を用いてワインを製造したとしても、そのワインをアイスワインと呼ぶことはできないのです。

人工的な味の再現

Grape frozen in the freezer

近年では、アイスワインの味わいを人工的に造り出す製造法が開発されています。その手法は「クリオ・エクストラクション法」と呼ばれ、人工的にブドウを凍らせ、アイスワインの味を再現しています。

この方法を使えば、アイスワイン製造に伴う様々なリスクを回避できるため、安価で増産することが可能です。日本国内でもこの方法を使用してワインを造っているワイナリーもありますので、手ごろな価格でアイスワインの雰囲気を味わいたい場合は利用してみるのもいいかもしれません。

まとめ

アイスワインは、樹上で凍らせた果実を使って造られる極甘口のワインです。その製造方法には様々なリスクが伴うため、非常に希少価値が高いワインでもあります。

近年ではクリオ・エクストラクション法を使用したワインで手軽にアイスワインの雰囲気を楽しむこともできます。甘みの強いワインがお好きな方は、ぜひお試しください。

Ice Wine in Snow

Winter vineyard landscape near Ithaca (NYS) with bare, snow-covered vines. In the foreground, snow-covered barrels of wine (ice wine).

極甘のワインを飲んだことはありますか？

noborut — Mon, 14 Feb 2022 08:36:31 +0000

世界には様々な甘口ワインがありますが、その中でも特に人気が高いのが「貴腐ワイン」です。素晴らしい香りと甘美な風味。その希少性から「ワインの帝王・帝王のワイン」と呼ばれています。

ここでは、そんな「貴腐ワイン」について紹介していきます。

貴腐ワインとは

まず貴腐ワインの代表的な産地は、「フランスのソーテルヌ」「ハンガリーのトカイ」「ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ」です。今挙げた3つの産地は、「世界三大貴腐ワイン」と呼ばれています。

貴腐ワインが「フランスのソーテルヌ」で作られるのには理由があります。

ブドウは川の近くで栽培されます。ソーテルヌの近くにはYの字に川が合流していて主流のガロンヌ川に支流のシロン川が流れ込んでいます。そこから水温の温度差により秋頃、霧がよく発生します。

朝方ブドウの実に霧による水滴が付くと果皮にボトリティス・シネレアという菌（カビ）が発生します。感染した菌は果皮に小さな穴を開けます。その小さな穴から水分が蒸発して、ブドウの実は干しブドウのようになります。

すると、ブドウ内の糖度も高まり芳香を帯びる現象が生じるのです。

Noble rot of a wine grape, botrytised grapes

そしてこの貴腐化したブドウを「貴腐ブドウ」と呼び、それを用いて造られた極甘口のワインが「貴腐ワイン」と称されます。

「貴腐」とは、貴腐ブドウの腐敗したかに見える外見からは想像しがたい芳香と風味のワインが得られることからそのように呼ばれます。

貴腐ワインの美味しい飲み方

甘みのあるものはよく冷やしたほうがおいしく感じられるので、貴腐ワインは良く冷やして飲むのがおすすめです。また、料理とマッチングさせて飲むのも違った良さがあります。

貴腐ワインとのマリアージュを意識した料理、食材を紹介します。

フォアグラと

フランスでは、フォアグラに合わせるのが古典的なマリアージュです。濃厚な口溶けのフォアグラをテリーヌやパテにしてパンに薄く塗ったら前菜になります。

ブルーチーズと

塩味のある青カビチーズとは相反するマリアージュと思われますが、カビつながりと言うことで試してみてください。甘塩っぱい味が大変マッチしています。青カビチーズに蜂蜜をちょっと垂らして貴腐ワインと合わせるのも美味しいです。

スウィーツと

貴腐ワインは濃厚なチーズケーキにも合います。バニラアイスに良く冷やした貴腐ワインを少し垂らしても美味しくておすすめです。

まとめ

貴腐ワインは貴腐ブドウを原料にした天然甘口のワインです。貴腐ワインは特別な環境でしか作ることの出来ない貴重な白ワインです。マリアージュを考えるならフォアグラ、ブルーチーズ、スウィーツがおすすめです。

noborut

貴腐ワインはデザートワインとしても人気があります。ちょっと疲れた日常から甘いワインで心を癒やすのも良いんじゃないでしょうか。

Wine

noborut — Wed, 19 Jan 2022 06:35:18 +0000

赤ワインと白ワインの違いをご存じですか？決定的な違いは、使われる葡萄の品種と製造法にあります。

ワインはどのようにして造られるか？

赤ワイン製造過程

まず赤ワインから説明します。黒ぶどうを枝ごと収穫し、それからぶどうの粒を選り分けて傷んでいるぶどうを外します。それから、フサから粒を取り出して潰します。（破砕･除梗）

主発酵の時に果汁、果肉と皮、種を一緒に発酵させて、醸しをします。この時から糖分は酵母の働きによりアルコールへと分解されます。

そして、発酵した果汁や果肉等を圧搾しそこから採れた果汁を樽やタンクに入れてマロラクティック発酵をさせます。（貯蔵）

これは、果汁やワイン中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きで乳酸と炭酸ガスに分解される発酵です。この変化によって、ワインの酸味は和らげられ、まろやかになります。また、香りに複雑性が出るだけでなく、リンゴ酸がなくなることで、瓶詰め後の微生物学的安定性が向上します。そして、樽やタンク内で静かにワインに育っていきます。

その後、浮遊物が沈殿した物を取り除き（オリ引き）、ワインを清澄化させ濾過します。

最後に瓶詰めし栓をして瓶で熟成させ出荷します。

白ワイン製造工程

白ワインは白ブドウでなくとも、黒ブドウから造ることもできます。赤い色素は黒ブドウの果皮にあるので、果皮と果汁との接触を避ければ､無色の果汁が得られるからです。赤ワインが発酵後に圧搾を行うのに対し､白ワインは除梗･破砕後､すぐに圧搾機で搾汁します。

こうして出来た果汁がタンクの中で酵母の働きにより糖分がアルコールに分解され、爽やかな香りを醸した白ワインになっていくのです。

赤ワインと同様に白ワインも樽の中で乳酸発酵され、より酸味が和らげられます。

ワインに含まれる酒石酸は低温で結晶化しますがオリ引き濾過をして瓶詰めされます。

そして出荷されるまでまた瓶内で熟成されます。